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Nora Kat:NY近郊に猫2匹&相方(夫)と在住。ウォール街の近くで働いています。猫、ガーデニング、手を動かすことが好き。スピリチュアルの道をぼちぼち歩んでいます。

さくら(左):2008年1月に2歳弱で我が家へやって来た。やさしい性格の女の子。きまぐれで癒し系。

よもぎ(右):さくらの娘。さくらと一緒に一歳弱で我が家の子となる。マイペースで食いしん坊。

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味噌作り 2012

昨日は帰宅後やっと2012年度のお味噌の仕込を行いました。本当はもっとずっと前に行うつもりだったけど、諸事情により押しに押しました。

使ったレシピとか、どれぐらいの量を作ったかとか、そういう記録作業がとんとダメな私。2010年度版はレシピを全然残しておらず、2011年度版は材料の割合の記録はあるんだけど、実際に作った量を覚えていない。

2011年度版の材料配合割合をみて、とりあえず玄米麹を2ポンド注文してみました。昨年の自家製麹を使ったお味噌は良かったけど、今シーズンは麹製造担当者(相方)が多忙で自家製を断念しました。

届いた2ポンドの麹を見ると、なんか異様に量が少ない。別にお店側がケチってるとかいうことではなく、私の記憶の中で2ポンドってもっと多いイメージに変換されていた。そこでまた翌週2ポンド追加で注文。(送料がぁぁぁぁ・・・)


Koji 4lb 2012



そんなことしてたら病気になり、あっという間に今になっちゃったのです。で、満月のエナジーを頂こうと、週末を待たずに昨晩の仕込みとなりました。そう、2012年度のお味噌は満月仕込のパワフルお味噌です。

昨日はグッドフライデーなのに私は普通に仕事だったので、木曜の晩から水に浸しておいた豆をお休みだった相方に夕方から煮始めてもらいました。


boiling beands 2012


ちなみに、今回のレシピはだいたい下記のような感じです。

* 有機大豆 ・・・・・ 4.3 ポンドぐらい
* 有機玄米麹  ・・・・・ 4 ポンド
* 塩  ・・・・・ 750グラム
* 豆の煮汁 ・・・ 適量

麹は確実に4ポンドなのですが、大豆はホールフーズの量り売りだったので、買う時にきっちりに出来ず、ちょっと多めでした。でも、残しても仕方無いので全部お味噌に使うことに。

ただ、一般的なお味噌のレシピは大豆と麹が同量か、麹の方が多いようなので、上記のレシピを真似されると出来は保障できません。

塩の量も、元のレシピの配合割合を元に、端数含みの豆の量とか考えつつポンドとキロの換算をしてたら良く分からなくなってきました。自信ないです。なので、塩だけキロ表示のままで・・・とりあえず、どんな風に仕上がるか、自分の記録として載せておきます。

で、作り始めて気づいたのですが、良く考えるとこれだけの量は一度に作ったことが無い。最終的にできた量は昨年と同じぐらいになったのだけど、去年はそれを2度に分けて作ったんだった。1年目はそういえば注文した麹の量が3ポンドだったような気がするので、やっぱり今回より少ない。

なので、豆をつぶすにしても、塩きり麹(麹と塩を先にドライなまま混ぜて準備したもの)を作るにしても、全部一度に出来る大きな容器が無い!あ~、昔のコントで上から落ちてくるような大きな金ダライが欲しいなぁ、と思いながら、幾つかの鍋や大きめの器にちまちま小分けしながら作業しました。

この時にふと気づいたのは、私のお味噌って水分が少ないかもしれないってこと。豆をつぶす時に少し煮汁も入れてスティックブレンダーでまぜたりするので、多少緩めの生地になり、そこに塩きり麹をまぜてしまう。

でも、レシピによっては混ぜ込む煮汁の量をちゃんと指定してるものもあるので、「煮汁を混ぜ、耳たぶぐらいの柔らかさにする」と主観の問われるざっくりな説明のレシピもあるけど、やっぱりある程度は水分量を確保しないといけないんだろうな。

あと、他の方の記録をネットで読むと、「寝かせている間に水分が上がってきた場合は、」とか書かれてるのを見かけるけど、我が家のお味噌にははっきり言って上がってくるような余剰水分は見当たらない。

そう思って今回は煮汁を意識してまぜるようにしたけど、小分け作業のせいで調整が難しく、またもやちょっとドライ目なお味噌かも。

そういえばうちの子の熟成に時間がかかりぎみなのも、きっと水分量が関係してるにちがいない。熟成が遅いのは容器を涼しい地下に設置しているからだと思ってたけど、それだけじゃない気がしてきた。水分控えめな代わりにカビは殆ど出なくて楽だけど。ああ、これらの点を踏まえて早く来年の仕込がしたい。

そんな事を思いながらやっと味噌玉完成。この時点では疲れきっていて、味噌玉一つ一つ丸めるのも去年までより手荒で大きい。ポコポコ出来上がる味噌玉を見て、一つの容器に収まるのかも少し不安になってきた。


Misodama 2012


でも、結果オーライ。8クォート入りのこの容器にちゃんと収まりました。7クォートの線ぴったりのところでした。


Miso 2012


キッチンを片付けて時計を見ると12時半。疲れるはずだ~。

その後、またDr.江本風(?)に、習字ペンで紙に大きく「愛」と書いて、味噌の容器に貼りつけ、地下室で寝かせに入りました。

そういえば、去年の自家製麹で作ったお味噌、出来上がりを載せてなかったなぁ。。。美味しくできたんですよ。殆どジップロックに小分けして冷蔵庫に入れたけど、一部だけは小さなタッパーに移し、地下室でまだ寝かし中。できればもう1年寝かして2年ものを作ってみようと思ってます。
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コメント:

すごーい

ご苦労さまでした。うちでも今年作ってみようと思ってるんですが、うちは夏になると室内が日中90°Fとかなっちゃうので、会社のオフィスで味噌寝かせるか真剣に考え中。電磁波がすごそうなのでアルミホイルで遮断しなきゃ…。地下室で熟成できるのはいいですねぇ!

竹やんさん

この間、クラス(だったっけ?)でもらったタッパーのお味噌は熟成進んできた?私も一度ちゃんとしたお味噌のクラスであるべき姿の味噌作りを見てみたい気がして来ました。

オフィスで熟成は、そうか、電磁波の心配がねぇ。IHのクラスの時に電磁波防止のアイテムを購入できると思うから、それを買って容器に乗せておくと良いかも。

凄いね~、NYに来るまで手製味噌を実際に作ってる話を聞いた事がなかった。I♥MISO.

私も、よく「笑ってコラえて」で田舎のおばあちゃんが自家製味噌で料理するの見ながら「味噌ってそんな簡単に作れるのか?」と疑問に思ったりしてたけど、これは材料さえあれば簡単よ。で、買ったお味噌は食べられなくなっちゃうから。

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