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Nora Kat:NY近郊に猫2匹&相方(夫)と在住。ウォール街の近くで働いています。猫、ガーデニング、手を動かすことが好き。スピリチュアルの道をぼちぼち歩んでいます。

さくら(左):2008年1月に2歳弱で我が家へやって来た。やさしい性格の女の子。きまぐれで癒し系。

よもぎ(右):さくらの娘。さくらと一緒に一歳弱で我が家の子となる。マイペースで食いしん坊。

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味噌作り2010 天地返し

今日は気温も涼しいので、お正月に仕込んだお味噌の天地返しを行うことにしました。

普段、容器は地下(=物置)に置いてあり、そこは冬は冷蔵庫並に寒いので、ずっと変化の無いままでしたが、気温が上がるにつれ、微妙に色が変わってきた気がして、2週間ほど前に一度フタを開けたらふわっと甘い感じのお味噌のような匂いがしました。

天地返しの適期は、仕込から1~2ヶ月後、半年ぐらい待つ、毎月又は2ヶ月おきぐらいに定期的に行う、など、ネットで調べると色んな意見があるので、今4ヶ月目だけど自分の勘で混ぜてしまうことにしました。

天地返しの目的は、容器中の部位によって発酵具合に差が出てくるので、それを均一化すること。また、カビなどが発生していることも考えられるので、その対処をする機会でもあります。

まずは地下から容器を持ってきました。

Miso before tenchigaeshi

三重にかけてあったサランラップと、その上に敷いた塩蓋の塩を取り除くと、三箇所ぐらい、産毛のようなカビが生えていました。(塩は取っておいて使いまわします)

Kabi.jpg

他の方のサイトではもっと酷いカビが生えているのを沢山見ていたので、これぐらいは全然可愛い方です。白カビは産膜酵母といって美味しさを作ってくれる良いカビのようですが、生え方がうっすら過ぎて上の写真以外の2箇所は白だか青だか判別できなくて、結局全部スプーンで掬い取りました。

次は中身を取り出しながら大き目のおにぎりぐらいの量をお団子に丸めていきます。

Odango.jpg

どうも容器の中心部は上の方や、容器の外側よりも麹が粒々と残っているような気がしました。でも、お団子に丸めていると、砂糖が少し入っているような感じとでも言うのか、表面にちょっと粘りがある感触でした。これは仕込みの時と比べるとやはり変わってきています。

中身を全て取り出し終わったら、容器を一旦水で流し、ウォッカで中を拭き消毒します。

そして、先ほどのお団子を、容器の上にあったものが下に、容器の下にあったものが上になるように、詰めなおしていきます。

詰める時は、お団子を勢いよく容器に投げつけ、表面を慣らし、空気を抜きながらじっくりと作業を進めます。私の場合は透明な容器を使っているので、側面からエアポケットがないか確かめながら詰めていきました。

お団子詰め完了!ここで写真のトーンをいじったので急に色が変わってしまいました。混ぜて色が変わったわけではありません。悪しからず。。。

After tenchigaeshi

改めて表面が空気に出来るだけ触れないよう、サランラップをぴっちりと3重に敷き、その上に塩を乗せます。

塩の上にもう一枚ラップを敷き、今回は更にペーパータオルにウォッカを染み込ませたものを載せました。容器が密封できるものなら、中でアルコールが気化し、アルコール成分でカビ防止になるのだそうです。

Kabi yobo

ただ、うちのウォッカは味噌仕込み用のためだけに買ったもので、4ヶ月使いかけで放って置いておいたから、結構アルコールが飛んでいる気もする。。。単に濡れたペーパータオルを容器の中に入れておくのは逆効果だろうなぁ。

しかも、味噌の容器も完全なタッパーではないので、揮発した微量のアルコールがちゃんと容器の中に残るのか疑問。もう少し発酵が進むと、味噌自体がアルコールを作り出すので、カビの心配はなくなるそうだけど。

ま、どうなるか、とりあえずこのままあと2~3ヶ月置いておきましょう。

ちなみに、母の日で実家の母親に電話をし、「今日は味噌の天地返ししなきゃ」と言ったら「えぇっ、味噌なんか作ってるの?」と物凄く驚いていました。仕込んだことを言うのを忘れていたみたい。

母曰く、お味噌を作る時の大豆は最初に良く擂り潰しておいた方が良く、豆の形が残った味噌でお味噌汁などにすると、その部分っだけしょっぱくて美味しくないそうです。母が子供の頃は、祖母が大きな樽にお味噌を作っていて、量が量だけに全部を綺麗に摺ってから仕込むのは難しかったので、お味噌汁にする時は、粒々の残る味噌をを一旦擂鉢で滑らかにしてから使ったのだそう。

ひぇ~。私の味噌なんて、原型の豆だらけですよ~。作る前に話を聞いておけば良かった(汗)しかも、麹は有機玄米麹を使ったのだけど、今になってみて、玄米の薄皮はどうやら分解せず、そのまま残りそうなことに気づきました。あらら~、どうなるのかしら、うちの手前味噌。

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